¿Qué estaba comiendo Little Miss Muffet? La versión india del requesón

Últimamente he estado pensando en Little Miss Muffet, ahí en su tuffet, comiendo su cuajada y suero. (Al menos hasta que apareció esa araña).

Durante mucho tiempo me pregunté qué estaba comiendo exactamente y encontré la respuesta hace muchos años mientras exploraba la comida de las Indias Orientales. La cuajada se usa ampliamente para hacer muchos dulces indios y también se agrega a los platos de verduras después de amasar, enrollar en bolas y freír en ghee (mantequilla clarificada).

El suero, el líquido que queda una vez que la leche se ha cuajado, se puede endulzar y beber caliente como un té, o usarse en sopas y guisos.

Requesón es la versión mexicana de esa misma cuajada. Como un simple queso requesón (ray-kay-SOHN) es casi lo mismo que ricotta. Si la cuajada se prensa más y se añeja un poco, tiene queso fresco, el queso blanco ligeramente agrio y quebradizo que se espolvorea, bueno, en casi todo en México.

La cocina tradicional mexicana incluye requesón en muchos platos, tanto dulces como salados: empanadas, tamales, enchiladas y rellenos de tacos; para rellenar flores de calabaza; en flan y pagar de queso.

Puede usar requesón casi en cualquier lugar donde use ricotta.
Puede usar requesón casi en cualquier lugar donde use ricotta.

Puedes usar requesón casi en cualquier lugar donde usaría ricotta: en lasaña, ziti horneado o en casi cualquier plato de pasta; en crepes o, por supuesto, cannoli italianos; en tarta de queso; con fruta y granola; mezclado o batido como parte de un aderezo para untar, para untar o para ensaladas. Uno de mis desayunos favoritos es un plato de requesón mezclado con fruta cortada (mangos, piña y plátano son mis preferidos) rociado con un poco de miel y tal vez una pizca de almendras tostadas en rodajas.

De hecho, es bastante fácil hacer el tuyo requesón (recetas a continuación), pero si lo va a comprar, busque recién hecho. Más pequeña tiendas estará obteniendo su queso fresco y requesón de un agricultor local y puede preguntar cuándo se entregan para asegurarse de obtenerlos frescos. (Hay una diferencia de sabor, incluso después de tres o cuatro días).

La siguiente mejor opción es ir al mostrador de delicatessen en Mega o La Comer o cualquier gran tienda de comestibles en la que compre y obtenerlo recién cortado en una gran rueda. Su última opción debe estar empaquetada requesón, que no se parecerá en nada al fresco.

Fresh Requesón (Estufa)

Es fácil hacer este sencillo queso. Me gusta sin la sal añadida, mira lo que prefieres. Un colador de malla fina elimina la necesidad de gasa.

  • 2 cuartos de galón / 2 litros de leche entera
  • 2 cucharadas. vinagre blanco (y más si es necesario) O 2 cucharadas. jugo de limon
  • Opcional: 1 cucharadita. sal

En una olla de fondo grueso (si es posible), caliente la leche y la sal, si la usa, a fuego medio, revolviendo con frecuencia para evitar que se queme. Cuando la leche empiece a hervir o alcance los 165 F, retírela inmediatamente del fuego y agregue vinagre o jugo de limón. Tan pronto como se forme la cuajada y el suero se vuelva mayormente transparente y amarillo, vierta suavemente o vierta con una cuchara en un colador forrado con una gasa o una toalla de papel.

Deje escurrir solo unos minutos hasta que tenga una consistencia untable. (Si desea un queso más sólido, déjelo escurrir hasta por una hora). Coloque la gasa en un tazón y revuelva con un tenedor, rompiendo la cuajada hasta que quede suave. Almacene en el refrigerador en un recipiente de vidrio sellado o envuelto herméticamente en plástico, durante tres o cuatro días.

Requesón Fresco (Microondas)

Use los mismos ingredientes que los anteriores.

Microondas a temperatura alta durante 3-5 minutos. (Si tiene un termómetro de cocina, la leche debe alcanzar los 185-200 F.) Retire. Agregue vinagre o jugo de limón a la leche y revuelva suavemente. Deje reposar sin tocar durante 1-2 minutos. La leche debe separarse en cuajada y suero. Cuele como arriba.

Gnocchi de Requesón

Sirve estos ñoquis con cualquier salsa que te guste: pesto, mantequilla de salvia dorada, tomate, Alfredo. También son excelentes para agregar a las sopas antes de que se cocinen, como pequeñas y deliciosas albóndigas.

  • 15 oz. requesón
  • 2 huevos, ligeramente batidos
  • 1¼ tazas de queso parmesano, y más para servir
  • Sal pimienta
  • 1 taza de harina
  • 3-4 cucharadas mantequilla sin sal

Hierva agua con sal en una olla grande. En un tazón grande, combine requesón, huevos, parmesano, sal y pimienta. Agrega la harina poco a poco, revolviendo hasta obtener una masa pegajosa. (Dependiendo de lo mojado que esté requesón es decir, necesitará más o menos harina). Con una cucharada, saque la mezcla en una bola y cocine de prueba: deje caer con cuidado en agua hirviendo y cocine durante 2-3 minutos, retirando con una espumadera.

Los ñoquis deben levantarse y mantener su forma. Si no mantiene su forma, agregue un poco más de harina a la masa restante y pruebe nuevamente. Alternativamente, enrolle la masa en una cuerda larga, córtela en trozos de ½ pulgada de largo y cocine. Sirve 6-8. – Chef Mark Bittman

Opción: Para obtener ñoquis más crujientes, hiérvalos y escúrrelos como de costumbre. Luego, sofríe en un poco de aceite de oliva o mantequilla durante unos minutos hasta que los bordes estén dorados y crujientes.

Cuadrados de espinaca

  • 1 paquete (10 oz.) De espinacas congeladas, descongeladas (o su equivalente fresco)
  • 2 cucharadas. aceite de oliva
  • ½ cebolla mediana, finamente picada
  • 1 taza de champiñones en rodajas finas
  • 1 taza de queso manchego o chihuahua rallado
  • 5 huevos
  • 1 taza requesón
  • ½ taza de leche
  • Sal pimienta

Precaliente el horno a 350 F. Engrase ligeramente un molde para hornear cuadrado de 9 pulgadas. Exprima las espinacas descongeladas para eliminar la mayor cantidad de agua que pueda; dejar de lado. (Si usa espinaca fresca, lave y pique finamente). Caliente el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio-alto. Sofría la cebolla picada durante 2-3 minutos. Agregue los champiñones y cocine 5-7 minutos más; agregue ½ cucharadita. sal. Retire del fuego y cuando se enfríe un poco, mezcle con las espinacas y el queso en una fuente para hornear.

En la licuadora o procesador de alimentos, triture los huevos, requesón, leche, ½ cucharadita. sal y pimienta. Vierta sobre la mezcla de espinacas. Hornee por 30 minutos o hasta que el centro esté firme. Retirar y cortar en cuadritos para servir.

Requesón al Horno

Cuando se hornea, esta salsa de queso cremosa y agradable para la multitud se hincha como un soufflé.

  • 15 oz. Fresco requesón
  • 2 huevos
  • 3½ oz. Parmigiano-Reggiano, rallado
  • 1 chile jalapeño o serrano, sin semillas y en rodajas finas
  • Sal y pimienta para probar
  • Galletas, crostini, crudité para mojar
  • Opcional: miel, frutos secos o cilantro o perejil fresco picado para espolvorear / rociar encima
El requesón al horno es una salsa de queso que agrada a la multitud.
El requesón al horno es una salsa de queso que agrada a la multitud.

Precaliente el horno a 400 F. Engrase generosamente una fuente para hornear de 2 tazas o un tazón apto para horno. Batir todos los ingredientes en un bol con un tenedor o una batidora de pie hasta que estén bien combinados. Transfiera la mezcla a la fuente para hornear y hornee hasta que esté dorado e inflado, 25-30 minutos. Para un mejor sabor, deje enfriar un poco antes de servir directamente de la fuente para hornear.

Janet Blaser ha sido escritora, editora y narradora toda su vida y se siente afortunada de poder escribir sobre buena comida, lugares increíbles, gente fascinante y eventos únicos. Su primer libro, Por qué nos fuimos: una antología de expatriadas estadounidenses, está disponible en Amazon. Póngase en contacto con Janet o lea su blog en whyweleftamerica.com.

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