Pulque es una bebida prehispánica con cualidades nutricionales y sin resaca.

Pedro García, más comúnmente conocido como Don Pedro, sumerge una jarra de plástico en un gran barril azul lleno hasta el borde con pulque, una bebida láctea, ligeramente alcohólica hecha del jugo de la planta de maguey.

Ha estado haciendo pulque en San Pablo Oztotepec, un pueblo en la parte más meridional de la ciudad de México, durante unos 10 años después de aprender cómo su padre. Llena vasos para sus dos invitados, uno de los cuales es un hombre joven.

“Este es un afrodisíaco”, le dice Don Pedro con un guiño y una sonrisa maliciosa. “Si un joven bebe esto, tendrá un bebé dentro de un año”. Luego, al darse cuenta de que su otro invitado no era tan joven, se inclina hacia él y le susurra: “Esto es mejor que el Viagra”.

Esas declaraciones pueden ser apócrifas y pueden no ser las razones principales detrás del resurgimiento del pulque, pero la bebida definitivamente está regresando en México.

El pulque está hecho de la misma planta que el mezcal y el tequila, pero se fermenta mientras se destilan los otros licores. Como muchas cosas en México, el pulque tiene una larga historia y, al igual que muchas cosas aquí, los españoles hicieron todo lo posible para deshacerse de él.

Pulquero Don Pedro.
Pulquero Don Pedro.

Hay varios dioses y leyendas aztecas asociados con el pulque. Mayahuel, la diosa del maguey, a veces también se la identifica como la diosa del pulque. A menudo se la representa saliendo de una planta de maguey con una taza de pulque en la mano. Algunas fuentes nombran a Tepoztécatl, uno de sus hijos, como el dios del pulque (El Tepozteco, un templo en una colina en Tepoztlán, un pueblo encantador en Morelos, está dedicado a él).

Parte de la confusión puede deberse al hecho de que Mayahuel tuvo 400 hijos, la mayoría de los cuales eran varones, y también estuvieron involucrados de alguna manera con el pulque y la intoxicación. Quien lo descubrió y como sea que llegó aquí, ha existido por mucho tiempo. La evidencia apunta a que se originó con los otomíes, ya en el año 2000 a. C.

En tiempos prehispánicos, el pulque tenía muchas funciones. Proporcionó nutrición, se usó en ceremonias religiosas, como medicina y en eventos especiales, como bodas y fiestas en honor a los guerreros. También se le dio a los sacerdotes que realizaban sacrificios humanos y también a las víctimas. Pero comenzó a caer en desgracia con la llegada de los españoles.

Aunque no lo prohibieron por completo, los españoles hicieron todo lo posible para desalentar su consumo, viéndolo como impuro y algo que estaba corrompiendo a las poblaciones indígenas. La mayor amenaza llegó a finales de los 19th siglo cuando los cerveceros alemanes llegaron a México y se inició una campaña para promover la cerveza y denigrar el pulque.

Los rumores difundieron que el pulque se hizo usando un muneca, una bolsa de tela llena de excrementos. “Eso fue un mito”, dijo Javier Francisco Zarza Ramírez, dueño de 5 Monas, un pulquería en Coyoacán, Ciudad de México. “Fue creado para que las compañías cerveceras puedan tomar gran parte del territorio del pulque”.

Aún así, muchas personas aparentemente decidieron no arriesgarse y, al ver la cerveza como algo europeo, moderno y quizás más higiénico, recurrieron a ella para refrescarse. Pero recientemente, más mexicanos, especialmente los más jóvenes, han descubierto el pulque, en parte debido a su fuerte conexión con la cultura azteca y sus beneficios para la salud.

Si hay una cosa que Don Pedro y otros fabricantes de pulque (llamado clachiqueros) necesita tener, es una abundancia de paciencia. “Una planta de maguey tarda 20 años o más en madurar”, dijo. En ese momento, puede comenzar a hacer pulque con él, pero hay varios pasos y una espera de otro año antes de que eso pueda suceder.

“Cuando las hojas son delgadas”, dijo, “la planta está lista”. Primero corta las hojas que rodean el corazón del maguey (se usan para barbacoa), raspa el corazón con una herramienta llamada raspador y coloca una piedra en la parte superior del corazón. “Esto es para evitar que entre agua. Luego, espere un año. Es importante esperar “.

Después de un año, el corazón se raspa nuevamente y la planta comienza a producir aguamiel (agua de miel); Esto no es alcohólico y está borracho por sus propiedades medicinales. “Al principio, solo hay uno o dos vasos al día”, explicó. “Luego aumenta después de un mes o dos”. Una planta grande produce nueve litros al día y recoge aguamiel dos veces al día, succionándolo usando un acocote, una herramienta tradicional hecha de una calabaza. Típicamente, después de unos seis meses, la planta muere.

El recogido aguamiel se vierte en un recipiente grande y aunque ya contiene bacterias y levaduras que causarán fermentación, clachiqueros agregue el iniciador o el pulque de semillas para acelerar el proceso. “Solo toma un día para que el aguamiel fermente y produzca pulque”, dijo. “Será dulce durante uno o dos días y después de eso es más fuerte pero el sabor no es tan bueno. El sabor cambia a medida que la planta envejece. Es como el vino. Hay pulque en Hidalgo, pero el nuestro es mejor porque el suelo es dulce ”.

La gente trae sus propias botellas a Don Pedro, que él llena por 20 pesos (aproximadamente US $ 1). Como el pulque continúa fermentando, es fundamental mantener la tapa suelta para evitar una explosión. La bebida se puede encontrar en casi todos los pequeños pueblos que rodean la Ciudad de México, pero no hay necesidad de hacer el viaje, ya que se puede encontrar fácilmente en la ciudad.

Patricio González Librado ha estado vendiendo pulque en una esquina frente al mercado de Coyoacán durante 15 años y fácilmente ensalza sus muchas virtudes. “A la gente le gusta porque es natural”, dijo. “Cura la gastritis y otros problemas estomacales y limpia los pulmones. Tomo un vaso en el almuerzo y otro en la cena.

Pulques con sabor a 5 Monas en Coyoacán.
Pulques con sabor a 5 Monas en Coyoacán.

Para aquellos que prefieren disfrutar su pulque adentro, hay muchos pulquerías Para escoger de.

5 Monas, en Coyoacán, generalmente tiene una docena de pulques con diferentes sabores, llamados curados – sentado en frascos en la barra y un barril de pulque sin sabor – llamado natural – Detrás de la barra. “Los jóvenes prefieren curado“, Dijo el propietario Javier Zarza,” aunque algunos adultos mezclarán un poco curado con natural. Además, los adultos lo beberán si se sienten enfermos “.

Varios estudios han demostrado que el pulque tiene, de hecho, propiedades nutricionales y medicinales. Es una rica fuente de varias vitaminas, minerales y proteínas. Un estudio de los otomíes, un grupo indígena en Hidalgo, encontró que el consumo de pulque era su segunda fuente de nutrición más importante después de las tortillas. Reduce el colesterol y estimula el sistema inmunológico y también se ha utilizado para tratar enfermedades gastrointestinales. Pero, por supuesto, no todos lo beben por sus beneficios para la salud.

“Pulque me hace feliz pero no me molesta el estómago”, dijo Emilio Patiño. “Con el alcohol, si bebes demasiado, te duele la cabeza al día siguiente. Con el pulque, te emborrachas pero no te duele la cabeza al día siguiente “.

Tomó un sorbo de su pulque natural. “Pulque, maíz, tacos pastor, tequila, estas son todas las cosas que definen a México “.

El escritor es colaborador frecuente de Mexico News Daily. El Vive en San Gregorio Atlapulco, Ciudad de México.

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