Plato de chile relleno es un alimento básico en Puebla durante la temporada navideña

Chile navideño, a diferencia de muchos platos tradicionales mexicanos, no parece tener una historia de origen. No hay leyenda sobre una monja que prepara el primer lote de mole mientras está bajo el hechizo de una inspiración celestial, o una historia sobre cómo pudo haber sido inventado, como chile en nogada, para celebrar la independencia de México.

Pero eso no parece molestar a nadie. El plato, que es un alimento básico en Puebla durante la temporada navideña, se disfruta a pesar de que no tiene una historia de fondo clara o colorida.

Luís Heric Ponce Rivera hace los chiles rellenos para su familia cada diciembre. “Aprendí de mi madre, quien aprendió de su madre”, dijo. “Es una receta familiar. Se remonta a generaciones ”. Hacer los chiles, aunque no es arduo, definitivamente lleva mucho tiempo.

Para hacer el platillo se utilizan chipotles secos, que son un tipo de jalapeño. “No lo use fresco”, dijo Ponce. “Siempre comience con seco [chiles]. “Se pueden usar jalapeños o poblanos frescos para el relleno pero para chile navideño, siempre comience con seco. Tiene un sabor diferente “.

Primero remoja los chiles en agua con sal durante aproximadamente media hora, luego los corta en rodajas y les quita las semillas y las venas. “Esto es muy importante”, explicó Ponce, “o los chiles estarán demasiado picantes”. Después de otras dos o tres horas en agua salada, hierve “un poco” piloncillo y agrega eso a los chiles, junto con una cucharadita de azúcar, sal, tomillo, orégano y un poco de laurel. Luego, los chiles se dejan en remojo durante la noche.

Ponce fríe sus chiles, una tradición anual.

“Esto es para obtener el sabor de las hierbas y piloncillo,” él continuó. “Esto le da al chile un sabor dulce”. Como muchas recetas familiares, obtener las medidas exactas de las personas es un desafío, pero las medidas anteriores deberían estar dentro del estadio.

Cada pueblo y, realmente, cada familia tiene su propia receta de platos tradicionales y chile navideño no es una excepción. Visité a Concepción Fernández en San Pedro Yancuiltlapan hace un par de meses para escribir sobre ella. chiles en nogada y decidió que era necesario un viaje de regreso para este artículo. Tenía curiosidad por ver qué diferencias había entre las dos recetas. Además, ella chiles en nogada fueron excelentes, lo que garantiza un viaje de regreso para tener la oportunidad de probar otro plato. Valió la pena el viaje.

Como era de esperar, hubo algunas diferencias entre las dos recetas; la mayoría eran menores, pero hubo una diferencia inesperada.

Al igual que Ponce, Fernández remoja sus chiles secos en agua con sal, pero solo por poco tiempo y hasta que estén blandos, y no agrega otras especias. Y mientras Ponce usa una estufa, Fernández insiste en usar ollas de barro y carbón en toda su cocina. “La arcilla y el carbón le dan sabor a los chiles”, dijo.

La suya también es una receta familiar. “Aprendí de mi sobrina”, dijo. “Mis padres no tenían dinero para comprar los chiles. Son muy, muy caras “. Chipotle grande y seco navideño actualmente cuestan 360 pesos / kilo (alrededor de US $ 8 / lb) mientras que los más pequeños cuestan alrededor de 120 pesos / kilo ($ 2,70 / lb).

Después de quitar las venas y las semillas, tanto ella como Ponce rellenan los chiles con panela o queso fresco, que son quesos suaves. Luego ambos cubren los chiles con harina, los sumergen en huevos batidos y los fríen hasta que estén crujientes y dorados. Entonces las dos recetas son muy similares.

Fernández cocina su plato en una cazuela de barro sobre carbón y jura por la diferencia de sabor.
Fernández cocina su plato en una olla de barro sobre carbón, que dice que le da sabor a los chiles.

Pero había una diferencia sorprendente: Fernández rellena algunos de los suyos con chapulines. Saltamontes asados. “Eso solo se encuentra en este pueblo”, Dijo Guadalupe, su ayudante y nuera. “Es algo original”.

Ponce sirve a su chile navideño como un torta – un sándwich – mientras Fernández le sirve el suyo con pan de molde al lado. El pan se corta en trozos más pequeños y se usa para recoger trozos de chile. Ayocote, un frijol grande, es un acompañamiento típico. Sirviendo los chiles cubiertos con un sabroso red Sauce o verde también funciona bien.

Chile navideño tiene un delicioso sabor ahumado. La versión de Ponce es un poco más suave y dulce que la de Fernández, pero ambas son maravillosas. Le rogué probar los chiles que había rellenado chapulines, así que no puedo decir a qué sabían, pero su esposo dijo que eran particularmente sabrosos.

“En los hogares, chiles navideños sólo se elaboran durante diciembre ”, dijo Ponce,“ pero están disponibles todo el año en las tiendas. Siempre los tenemos en Navidad y Año Nuevo ”. Fernández los atiende en Nochebuena y Año Nuevo y dijo que en San Pedro Yancuiltlapan están disponibles hasta el 14 de febrero.

Pero hay algunas personas que simplemente no pueden esperar a la temporada tradicional. “A veces, para un cumpleaños, alguien dice: ‘Me gustaría chiles navideños y pescado. Usamos un pez que se llama bandera, que es barato, porque aquí no hay mucho dinero ”.

Joseph Sorrentino es un colaborador habitual de México News Daily.

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