Las cenas navideñas de México combinan los favoritos españoles e indígenas

Sé que faltan unos días para Navidad cuando mi esposo anuncia que es hora de ir al mercado y comprar bacalao seco salado. Puede renunciar a algunas tradiciones mexicanas, pero esta no es una de ellas.

El bacalao es para un plato llamado bacalao a la vizcaína (Bacalao a la vizcaína), a menudo simplemente llamado bacalao. Junto con romeritos con mole (alga en Topo salsa), son las estrellas españolas e indígenas de las comidas navideñas mexicanas. Ninguna mesa festiva, incluso una limitada a la familia inmediata durante una pandemia, está completa sin al menos una de las dos.

El papel de los platos surgió durante el período evangélico en México. Aunque ciertamente se utilizó la espada, los españoles también impusieron el catolicismo al apropiarse de tradiciones y rituales similares. En el Imperio azteca, las celebraciones del nacimiento del dios Huitzilopochtli, celebradas alrededor del solsticio de invierno, brindaron tales oportunidades.

Esto incluyó una fiesta especial en pleno invierno. Como gran parte del mundo católico, las familias de hoy en México se reúnen en la víspera de Navidad y el “nacimiento” de Jesús ocurre a la medianoche. Este nacimiento puede celebrarse en la misa o en casa, pero en cualquier caso, significa agregar una imagen del niño Jesús al pesebre del hogar.

Como en otras partes del mundo, la cena que acompaña a este ritual es un asunto de familia. Una nota interesante es que esta fiesta se repite a menudo en la víspera de Año Nuevo en México en lugar de salir a emborracharse.

Las aceitunas verdes y alcaparras españolas de Bacalao traicionan las raíces coloniales del plato.

En muchos casos, los platos mexicanos evolucionaron con una mezcla de ingredientes del Viejo y del Nuevo Mundo; este no es del todo el caso con bacalao y romeritos. Los dos platos han conservado en su mayoría sus recetas originales.

Abstenerse de carne es una especie de penitencia, pero aquellos que podían permitirse el lujo de sustituir el pescado porque el marisco no se consideraba carne. La demanda de mariscos en lugares alejados de los cuerpos de agua impulsó una industria de siglos de bacalao salado y seco, además de asociar este bacalao con la comida festiva.

Los españoles trajeron consigo el concepto y el prestigio del bacalao a México, y la receta de guiso de Bizkaia se convirtió en la norma para las vacaciones de Navidad. Esa receta, con su uso de aceitunas verdes y alcaparras, rara vez encontrada en la cocina mexicana, traiciona sus raíces españolas. Las únicas modificaciones realizadas desde la introducción del plato han sido la inclusión de tomates y encurtidos güero chiles del Nuevo Mundo.

Romeritos con mole es el aporte indígena a la mesa navideña. El plato es muy antiguo, con una versión documentada poco después de la Conquista por el historiador Fray Bernardino de Sahagún. Romeritos son una de las muchas verduras comestibles que crecen naturalmente en y alrededor de los campos arados. Desempeñaron un papel importante en la dieta de los indígenas y más tarde de los pobres, quienes tenían poco acceso a la carne u otros productos animales. los Topo la salsa sería adoptada por los españoles, quienes la pusieron en pavo y otras aves pero consideraron romeritos nada más que malas hierbas.

Pero el plato era y es especial. En primer lugar, los verdes se asociaron con el nacimiento de Huitzlopochili. Además, tomó mucho tiempo y esfuerzo moler las semillas y los chiles secos para el mole. El plato aún se puede servir en todo su esplendor vegetariano, pero también ha sufrido alguna modificación: ahora hay versiones que añaden camarones secos reconstituidos o una especie de “albóndiga” de camarones secos mezclados con huevo y harina.

Si bien ambos platos son tradicionales, bacalao tiene la ventaja en la mesa navideña, probablemente debido a su asociación histórica con las élites españolas. Este bacalao sigue siendo caro, siendo el más apreciado el que se pesca en aguas noruegas. La carne más blanca tiene el precio más alto.

Los romeritos, que alguna vez fueron una comida vegetariana indígena, ahora se hacen a menudo con camarones.
Los romeritos, una vez una comida vegetariana indígena, ahora se hacen a menudo con camarones.

De hecho, la demanda es tal que tiburones o incluso especies de peces en peligro de extinción a menudo se hacen pasar por bacalao en los mercados mexicanos. Los impostores de tiburones se pueden identificar por su carne amarilla.

Porque se compra salado y seco, Navidad bacalao La preparación debe comenzar con días de anticipación. El pescado debe rehidratarse, pero el agua también debe cambiarse varias veces para eliminar la mayor cantidad de sal posible.

La preparación de bacalao es casi igual en todos los lugares donde se consume en México, probablemente por sus fuertes lazos con la tradición, como la preparación de pavo asado en Estados Unidos y Canadá. Pero un giro que ha aparecido en los mercados de la Ciudad de México es tortas de bacalao – preparado tradicionalmente bacalao cucharadas en un rollo crujiente llamado bolillo y se comen como comida callejera de temporada. Pero luego hay una broma de que la gente de la Ciudad de México comerá cualquier cosa que se ponga en un bolillo.

En mi opinión, ambos platos son un gusto adquirido. El bacalao y los camarones reconstituidos a menudo tienen una textura que puede disgustar a la gente. Sin embargo, el uso de versiones frescas no funciona para ninguna receta, ya que la pulpa simplemente se disolvería. Verdes oscuros como romeritos también puede tener un sabor fuerte. Pero para quienes crecen con estos platos, no hay sustituto.

Leigh Thelmadatter llegó a México hace 17 años y se enamoró de la tierra y la cultura. Ella publica un blog llamado Manos creativas de México y su primer libro, Cartonería mexicana: papel, pasta y fiesta, fue publicado el año pasado. Su blog de cultura aparece semanalmente en México News Daily.

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