La lluvia trae una delicia culinaria en los bosques mexicanos.

La temporada de lluvias está sobre nosotros y si vives cerca de un bosque en México, es posible que tengas la oportunidad de probar algunas delicias locales: los hongos silvestres.

Los hongos no suelen estar asociados con la cocina mexicana, pero en realidad, México ocupa el segundo lugar después de China en cuanto a la cantidad y variedad de hongos silvestres consumidos. La palabra española hongo no distingue entre hongos, hongos, o levadura, aunque la mayoría de los hongos comestibles mexicanos se correlacionan con la noción inglesa de hongos.

Solo un pequeño porcentaje de hongos silvestres mexicanos son comestibles, con 350 especies documentadas hasta el momento, pero los biólogos Roberto Garibay Orijel y Amaranta Ramírez Terraza de la Universidad Nacional Autónoma (UNAM) estiman que hay al menos 400.

Veintiocho de los 32 estados de México tienen al menos algunos hongos comestibles, pero la mayor variedad y consumo se concentra en la meseta central desde Jalisco hasta Veracruz, la Sierra Madre del Sur (Chiapas y Oaxaca) y algunas áreas del norte como Chihuahua y Durango. . Hay muy pocas especies comestibles que se encuentran en Yucatán y los desiertos debido al medio ambiente.

Los hongos silvestres comestibles han sido un alimento estacional importante en los bosques mexicanos desde el período prehispánico. Pero los españoles no tenían interés en ellos, por lo que su uso quedó relegado a las comunidades rurales e indígenas.

Setas para la venta en un mercado tradicional en Acaxochitlán, Hidalgo.
Setas para la venta en un mercado tradicional en Acaxochitlán, Hidalgo. Instituto de biología de la UNAM

Curiosamente, el hongo comestible más famoso de México, huitlacoche (llamado poco apetitoso “corn smut” en inglés), no se considera popularmente un hongo / hongo, sino que tiene un valor cultural propio. Los tres hongos más populares que se venden comercialmente en México, el botón, el seta y el shitake, no son nativos.

Garibay y Ramírez afirman inequívocamente que el conocimiento de los hongos silvestres comestibles es con aquellas poblaciones que viven donde crecen los hongos. La temporada cuando la mayoría está disponible es corta, generalmente en julio y agosto. Cuando las condiciones son adecuadas, los recolectores de hongos silvestres con generaciones de experiencia, hongeros, Ponte a trabajar.

Los mercados tradicionales en las ciudades y pueblos de montaña pueden llenarse de hongos en todas las formas, tamaños y, a veces, en colores brillantes. Los únicos mercados urbanos que parecen transportarlos, a menudo de manera irregular, se encuentran en la Ciudad de México. Mercados como Merced, San Juan y Jamaica son buenas apuestas, al igual que las de los bordes del área metropolitana. Se han realizado investigaciones para desarrollar técnicas de cultivo con algunas especies, pero hasta ahora no se ha invertido en los próximos pasos para comercializar hongos mexicanos nativos.

No se puede enfatizar lo suficiente que la recolección de hongos silvestres debe ser realizada solo por expertos. Como en el resto del mundo, confundir los hongos venenosos y comestibles es un peligro real. Casi todos los casos de toxicidad por hongos en México ocurren cuando personas menos informadas recolectan hongos para su propio consumo. Ha habido algunos casos en los que aquellos que deberían saber mejor han sufrido efectos negativos, especialmente en Chiapas, Hidalgo y Puebla.

Los investigadores de la UNAM y otras instalaciones están tratando de averiguar por qué, con varias teorías. Las intoxicaciones por hongos son raras, pero han llevado a algunas autoridades locales a prohibir la recolección y venta, y las autoridades federales de salud lo desalientan. Por otro lado, también se han realizado esfuerzos para educar a las personas sobre los hongos comestibles y venenosos donde se han producido problemas.

A pesar de estos problemas, el consumo de hongos silvestres ha adquirido una nueva importancia en los últimos 15 años. Los estados con varias especies comestibles tienen anualmente ferias de hongos (ferias de hongos) pero ninguna este año debido a Covid-19). Los chefs en restaurantes gourmet, especialmente en la Ciudad de México, los hongos silvestres y otros compradores en los mercados de la ciudad tienen que competir con ellos.

Un hongo tapado de leche índigo en Valle de Bravo, estado de México.
Un hongo tapado de leche índigo en Valle de Bravo, estado de México. Instituto de biología de la UNAM

Aunque todavía es fuerte en algunas partes del país, el conocimiento y el uso de hongos silvestres están en peligro. Ya han desaparecido en muchas áreas, como el noreste de México y la Baja. Las principales razones de esto son la desaparición de los cultivos que dependían de esta fuente de alimento y la sustitución de hongos cultivados por hongos silvestres en la cocina.

Los problemas ecológicos relacionados con los hongos silvestres incluyen la sobreexplotación, especialmente aquellos que son populares y / o valorados en los mercados gourmet. Más importante, dice Garibay, es la pérdida de hábitat adecuado para la tala clandestina y la sustitución de bosques nativos por bosques de aguacate.

Entonces, ¿qué debe hacer si quiere probar los hongos silvestres por primera vez? Garibay y Ramírez recomiendan encarecidamente que primero pregunte en sus mercados locales y restaurantes especializados en comida local, especialmente si vive en una zona montañosa y boscosa. Los restaurantes pueden tener especiales con hongos o pueden indicarle un vendedor.

Si compra para su cocina, tómese el tiempo para hablar con el vendedor y explicarle que es su primera vez. Si bien todos los hongos del vendedor serán comestibles, algunos pueden causar reacciones alérgicas o problemas intestinales para los principiantes. Elija solo una especie para comer a la vez y coma moderadamente para aprender cuáles son las adecuadas para usted. Los vendedores también le dirán la mejor manera de cocinarlos para disfrutarlos al máximo.

Leigh Thelmadatter llegó a México hace 17 años y se enamoró de la tierra y la cultura. Ella publica un blog llamado Manos creativas de México y su primer libro, Cartonería Mexicana: Papel, Pasta y Fiesta, fue publicado el año pasado. Su blog de cultura aparece semanalmente en Mexico News Daily.

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