El pan del Día de los Reyes tiene que ver con la tradición, pero el método de cada panadero es personal

El día comienza temprano cuando tienes una panadería y Francisco García Castillo está en su panadería a las 3 a. M.

“Empiezo temprano”, explica, “para poder terminar a las 12 o la 1”.

Ahí es cuando dirige su atención a su carpintería adyacente, que había sido su principal fuente de ingresos hasta que decidió abrir una panadería.

“Quería tener una panadería porque me gusta hacer cosas diferentes”, dijo, y agregó, “eso hace avanzar a mi familia”.

En su mayoría es autodidacta. “Un panadero trabajó conmigo durante tres meses”, dijo.

Pero desde entonces, ha obtenido su información de Internet, a menudo alterando las recetas que encuentra.

“Un poco más de esto, menos de eso”, dijo. “Cambio la receta a mi gusto”.

Durante la mayor parte del año, elabora productos horneados típicos mexicanos: conchas, orejas y galletas. Pero después de Navidad, centra su atención en hornear. rosca de reyes (Pan de Reyes), que elabora desde el 26 de diciembre hasta el 7 de enero.

El 6 de enero, el día en que tradicionalmente se sirve el pan en los hogares de todo México, es el Día de los Reyes, la fecha en que los cristianos creen que los Reyes Magos (también conocidos como Los Reyes Magos) localizaron al niño Jesús.

“La receta es de una mujer que conocí”, dijo García. “Es una receta de su familia que se remonta a muchos años atrás”.

La panadería de Cynthia Goyri hace diferentes variaciones de la receta clásica de rosca.

Rosca de reyes tiene una historia larga, aunque algo incierta. Algunas fuentes remontan su origen al siglo IV y Saturnalia, la fiesta romana que celebra el solsticio de invierno. Durante ese festival, los romanos disfrutaron de un pastel redondo elaborado con higos, dátiles y miel. Eso puede haber llevado a la rosca de reyes, que fue popular en la Francia del siglo XIV. El pan finalmente llegó a España.

“Entonces”, dice Cynthia Goyri Cerezo, dueña de la panadería La Sémola en Cholula, Puebla, “llegó a México con la Conquista”.

Como García, Goyri es mayoritariamente autodidacta, aprendiendo su oficio a través de algunos cursos, prácticas y “… de lo que me gusta y de mi mente”, dijo. Y, como García, cambió un poco la receta para reflejar sus propios gustos.

“Agregué algunos ingredientes más dulces”, admitió.

Su panadería está ubicada en una parte más exclusiva de Cholula, con un restaurante en el piso de arriba, y emplea a varios panaderos. La panadería de García, Los Ranchos Tenamaxtla, está a una milla del centro de Chipilo, ubicada en una pequeña calle justo al borde de donde comienza el campo. Es una operación de una sola persona.

“Aquí no había panadería antes”, dijo García mientras caminábamos hacia la pequeña cocina donde hornea. “Esperé, guardé y construí. La primera vez que hice [rosca de reyes], estaba todo a mano y no tenía la panadería. Los hice en mi casa y los vendí a los vecinos. Fue muy agotador.”

Ahora tiene equipo para mezclar la masa.

“Como casi todo en la cocina, esto es más un arte”, explicó mientras se mezclaba la masa. “Se mezcla hasta que esté suave y no se adhiera a los lados ni a los guantes. Se tarda más o menos tiempo, según las condiciones “.

Francisco García empezó vendiendo a vecinos.
Francisco García empezó vendiendo a vecinos.

Cuando la masa está lista, García le da forma a tres aros y los decora. Las diversas coberturas, e incluso la forma del pan, tienen un significado religioso.

El pan es ovalado y se ha interpretado como símbolo del amor de Dios, que se dice que no tiene fin, así como las coronas que llevaban los Reyes Magos. Está decorado con una variedad de frutas cristalizadas, y estas también tienen varios significados. Algunos dicen que simbolizan la gracia que Jesús trajo al mundo y también las joyas en las coronas de los sabios.

Mientras García coloca tres finas tiras de frutos secos en su pan, me dice que representan a los reyes. “Esto es lo que nos han dicho nuestros mayores”, dijo.

Corta cerezas al marrasquino y agrega tres mitades en algunos puntos. Me imagino que deben significar la Santísima Trinidad y preguntar por ellos. “No”, dijo. “Son solo para decoración”.

Algún tiempo después rosca de reyes Cuando llegó a México, un frijol destinado a representar al niño Jesús comenzó a colocarse dentro del pan mientras se horneaba. Posteriormente, el frijol fue reemplazado por una pequeña figura de porcelana, que a su vez ha sido reemplazada por una de plástico. Esta figura enterrada simboliza al niño Jesús cuando estaba escondido del rey Herodes.

Se dice que Herodes, conocido en la historia como Rey de los judíos, ordenó matar a todos los niños varones de Belén en el momento de la Natividad porque el monarca había sido advertido sobre el nacimiento de un niño que, según la profecía, sería día suplantarlo. Jesús sobrevivió porque sus padres lo llevaron a Egipto después de que su padre José fuera advertido por un ángel.

Según la tradición, la persona cuya porción de rosca de reyes Contiene la figura de plástico del niño Jesús escondida en su interior. Hay que comprar tamales para todos los presentes que se comieron el pastel. Esto se hace el 2 de febrero, que es El Día de Candelaria o Candelaria..

Cuando García termina de decorar los panes, los mete en el horno. Después de solo unos minutos, el olor a horneado llena la habitación. García se baja la máscara, huele y sonríe. “Buen olor”, es todo lo que dice.

Él los controla de cerca mientras se hornean, ajustando la temperatura. Después de 10 minutos, saca uno del horno para comprobarlo presionando suavemente sobre la masa.

“Si la masa no vuelve a subir, no está lista”, explica, devolviéndola al horno.

Mientras que García solo hace lo que se conoce como rosca de reyes clásico – el pan decorado con diferentes piezas de fruta cristalizada – La panadería de Goyri ofrece una variedad.

Las roscas comienzan de forma simple, pero casi todos los elementos decorativos tienen un significado simbólico.
Las roscas comienzan de forma simple, pero casi todos los elementos decorativos tienen un significado simbólico.

“Hacemos clásico, chocolate y cajeta (caramelo) ”, dijo. Mientras que la clásico se ve igual que García, su chocolate y cajeta no están decoradas con frutos secos. La primera variedad está cubierta con franjas de chocolate, mientras que la cajeta uno está rociado con nueces.

Ambas panaderías venden alrededor de 100 panes y ambas creen que la pandemia afectará un poco las ventas este año.

“Venderemos quizás un poco menos porque la gente no está saliendo de sus casas”, dice Goyri.

García y Goyri insistieron en darme una rosca de reyes para llevar a casa. Como sería inhóspito negarme, los llevé a casa y rápidamente me corté una rebanada. El de García es más denso que el pan de Goyri (elegí el cajeta). El suyo también es un poco más dulce y ese caramelo en el interior es una adición maravillosa. Ambos eran tan buenos que tuve que comerme un segundo trozo.

Cuando García estaba empacando su pan, me dijo que tendría una versión rellena, con crema, nueces y pasas, disponible para el 4 de enero, así que parece que regresaré.

Probablemente tendré que probar el chocolate de Goyri rosca también.

Joseph Sorrentino es un colaborador habitual de México News Daily.

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